Kolejna książka, która jest totalnym dla mnie zaskoczeniem.
Myślałam, że otrzymam mały sprawny egzemplarz do przydomowym wykonaniu chleba,
a zostałam obdarowana … encyklopedią i podręcznikiem do wypieku chleba.
Objętość książki sama przez siebie mówi – ponad 450 stron, nawet słownik
podręcznych słów znajdujący się na końcu! Autor bardzo poważnie podszedł do
tematu i zabrał się za stworzenie takiego dzieła po to, aby walczyć z błędami
początkujących i z niewiedzą ludzi pracujących w piekarniach od lat. Wszystko
po to, aby lepiej zrozumieć wytwór rąk swoich, ale i potraktować pracę z pasją
i miłością.
Przedzierając się przez pierwsze stronice napotykamy na
dokładne opisy składników oraz maszyn potrzebnych do działania. Wpływie
temperatury, potrzebie i opisy fermentacji, po co i jak tworzy się siatka
glutenowa, w jaki sposób składać ciasto, aby chleb lepiej urósł, czy mamy
korzyść z zaczynu, a nawet o degustacji chleba i odpowiedź na pytanie czy jest
w ogóle potrzebna?
Następnie mamy dokładne opisy składników i ich funkcji: opis
ziaren zbóż, z których powstaje dana
mąka (jestem zaskoczona niektórymi opisami i ilości odmian samej pszenicy),
wpływie wody, na co trzeba uważać (np. sporysz), drożdże i inne składniki. W
kolejnych rozdziałach autor uczy nas wytwarzania kształtów ciasta do
osiągnięcia pożądanego pieczywa, mamy rysunki i szerokie opisy oraz cenne
wskazówki dla amatorów, jak i profesjonalistów.
„Nie ugniatamy ciasta palcami ani nie wgniatamy go do wewnątrz. Trzymanie dłoni płasko pozwoli nam szybko i efektywnie dokonać odgazowania.(…) To, czego tak naprawdę potrzebujemy, to lekka ręka, więc jeśli widzimy, że skórka się rwie, oznacza to, że używamy zbyt dużo siły.”
Rysunki są bardzo charakterystyczne, dzięki czemu łatwiej
cokolwiek zrozumieć, jeśli teoria jest trudna do przełożenia na praktykę. Około 80 stron to wstęp obejmujący podstawową
wiedzę. Dopiero po przebrnięciu przez nie docieramy do przepisów, które w
większości mają być niby łatwe w zrobieniu. Oczywiście wielkość składników jest
zależna od zapotrzebowania, lecz według przepisów mamy zarówno wersję na 25-35
bochenków, jak i na wersje domowe, czyli ok. 3 bochenki. Każdy przepis rozpoczyna się od krótkiego
wstępu.
Przepisy również dzielą się na te potrzebujące zakwasu, jak
i takie, bez których można upiec chleb. Lecz spokojna głowa – autor również
dzieli się z nami jak ten zakwas stworzyć i ciekawostkami z różnych zakątków
świata. Chleb klasyczny, żytni, na zakwasie, słodkie wersje z
orzechami albo wytrawne z serem, chleb tostowy, szwajcarski chleb farmerski,
cebulaki białostockie, bułeczki z krzyżykiem, pissaladiere i ogrom innych
propozycji - co tylko jest powiązane z
pieczeniem chleba, tak jestem przekonana, że autor umieścił to właśnie w tej
książce. Ja nawet nie wiedziałam, że jest tyle możliwości i co więcej – że mogę
wykonać to sama w domu!„Proces i radość odkrywania i uczenia się nie tylko sekretów, ale też natury, potrzeb i charakteru chleba, znajdują się w zasięgu każdego z nas.”
W mojej ocenie książka jest dobra i niedobra. Dobra, bo otwiera
przed nami kompendium wiedzy, daje nam wielki wybór wśród przepisów i tym samym
– daje ogrom możliwości. Niedobra, bo chwilami czułam się jakbym uczyła się na
piekarza i tym samym nadmiar chemicznych nazw czy też technik użytych tu
sprawiają, że czyta się książkę chwilami tak, jakbyśmy mieli podręcznik w ręku.
A mnie, jako amatorce w kuchni zależało na czymś… bardziej swojskim. Nie mniej –
bardzo ciekawa pozycja zarówna dla początkujących, jak i zaawansowanych.
Moja ocena 7/10
Dziękuję wydawnictw
Buchmann za możliwość zapoznania się z egzemplarzem.
Emilia Pieńko
0 komentarze:
Publikowanie komentarza